L'ère des viandes végétaliennes

Viandes végétaliennes : qu’est-ce que c’est ? De quoi sont-ils faits ? Et surtout, fournissent-ils la nourriture qu’ils comptent remplacer ?

Les personnes de tous âges inspirées par les questions de santé, d’éthique et d’environnement intègrent de plus en plus de produits à base de plantes dans leur mode de vie et leur alimentation habituelle.  De l’utilisation de produits de soins personnels et d’hygiène au remplacement de différents types de viande par des versions végétales, qui a déclenché l’essor des viandes végétaliennes.

Finis les burgers aux lentilles et les saucisses de soja qui nécessitaient de très bons assaisonnements et accompagnements pour les transformer en plats moyennement appétissants. 

Il existe actuellement de nombreuses nouvelles alternatives au fromage, au lait, au beurre et aux œufs qui ont égalé, voire dépassé, leurs analogues à base de tissus animaux.  La technologie moderne a concentré son intérêt sur les produits capables de réduire les dommages environnementaux résultant de l'élevage, de l'abattage et de l'ensemble du processus de production de ces aliments, en particulier de la viande et, surtout, du bœuf.

Dans les supermarchés, nous avons commencé à trouver diverses alternatives à la viande telles que des hamburgers à base de plantes, des saucisses, du bœuf haché et des morceaux de viande effilochés ou des morceaux comme le poulet.  De plus en plus de restaurants ajoutent des hamburgers à base de plantes et d'autres substituts de viande à leurs menus.

Bien évidemment, ces créations sont une étape sur le chemin d’une prise de conscience au niveau de l’éthique environnementale et animale.  La question en fin de compte serait de déterminer si ces nouvelles alternatives sont saines ou s’il s’agit de produits de laboratoire qui nous remplissent de produits chimiques dépourvus des nutriments nécessaires au maintien de notre santé.  Retrouvez immédiatement les différentes options qu'ils commencent à proposer comme substituts de viande déjà en vente sur le marché.

 

Le hit des hamburgers et des substituts de viande

Img: GroovelandDesigns

Le burger Beyond Meat s'est répandu en Amérique du Nord, en Amérique du Sud et en Europe, qui, à vrai dire, sent, goûte et cuit comme de la vraie viande. Mais Beyond Meat n’est pas le seul, plusieurs entreprises ont constaté que la demande pour ces produits augmente de plus en plus et elles s’y lancent en grand.  Il semble que McDonald's va commencer à l'inclure dans son menu, tandis que Burger King sortira sa propre version des boulettes de viande.

La popularité croissante de ces produits est due, en partie, à la prise de conscience croissante de l’impact de la production normale de viande sur l’environnement, alors qu’auparavant, la cruauté envers les animaux était la base pour devenir végétalien ou végétarien.  Parallèlement, des études sont apparues mettant en avant les effets nutritionnels d’une alimentation majoritairement végétale par rapport à une alimentation majoritairement carnivore. En 2015, l'organisation mondiale de la santé OMS a annoncé que la viande rouge et la viande rouge sont cancérigènes .

Les avantages et les inconvénients des substituts de viande

Quand on voit ce que contiennent ces burgers, ils semblent avoir des ingrédients de bonne qualité.  Ces entreprises utilisent des protéines végétales provenant de pois, de haricots, de lentilles, de soja ou de gluten au lieu de tissus animaux.  Même si certains de ces produits peuvent entraîner des complications, ils n’ont pas d’effets particuliers en termes de santé, d’environnement ou d’éthique ou de respect de la vie animale.  Ces burgers végétaliens contiennent également des fibres, bien qu'en petites quantités (2 à 3 grammes par burger), qui, bien que peu, contiennent plus que de la viande animale.

Selon un article du magazine en ligne Food Revolution Network , de nombreux hamburgers végétaliens présents sur le marché contiennent des ingrédients douteux.  Tout d’abord, ce sont des aliments hautement transformés avec une teneur élevée en sodium qui peuvent présenter des problèmes aux personnes souffrant d’hypertension.  De plus, de nombreuses marques utilisent des huiles raffinées, des graisses saturées, des arômes « naturels » (on ne sait pas vraiment de quel ingrédient il s'agit), du sucre, des ingrédients génétiquement modifiés et d'autres additifs malsains.  D'autres marques contiennent des allergènes tels que le soja, le blé, les noix, ainsi que des protéines laitières (si végétariennes).

Pour être plus précis, les burgers végétaux que l’on retrouve aujourd’hui se répartissent en 4 grandes catégories, chacune avec ses avantages et ses inconvénients, selon l’article cité plus haut.

1. Burgers à base de protéines de pois.

AVANTAGES :  La plupart des hamburgers à base de protéines de pois sont sans OGM (organismes génétiquement modifiés).  Les pois offrent de nombreux bienfaits pour la santé.  Selon la Bibliothèque nationale de médecine des États-Unis, les bienfaits proviennent principalement de la concentration et des propriétés de l'amidon, des protéines, des fibres, des vitamines, des minéraux et des composés phytochimiques présents dans les pois. Les fibres de l'enveloppe de la graine et des parois cellulaires des cotylédons contribuent à la fonction et à la santé gastro-intestinales et réduisent la digestibilité de l'amidon de pois.

La teneur en vitamines et en minéraux des pois peut jouer un rôle important dans la prévention des maladies liées aux carences, notamment celles liées aux carences en sélénium ou en folate. Les pois contiennent une variété de composés phytochimiques qui étaient auparavant uniquement considérés comme des facteurs antinutritionnels. Parmi eux figurent les polyphénols, en particulier dans les types d'enveloppes colorées des graines, qui peuvent avoir une activité antioxydante et anticancéreuse ; les saponines, qui peuvent avoir une activité hypocholestérolémiante et anticancéreuse ; et les oligosaccharides de galactose, qui peuvent exercer des effets prébiotiques bénéfiques sur le gros intestin. ( 1 )

INCONVÉNIENTS : L'isolat de protéine de pois extrait dans ces usines perd cependant une grande partie de son contenu original présent sous sa forme naturelle.  Les hamburgers à base d'isolat de protéines de pois contiennent généralement d'autres ingrédients que certains considèrent comme moins sains, comme l'huile de canola et l'huile de noix de coco raffinée. 

2. À base de protéines de soja

AVANTAGES :  Les hamburgers préparés avec des protéines de soja contiennent une quantité suffisante de fer.

INCONVÉNIENTS :  Étant donné que la plupart du soja cultivé aujourd'hui est génétiquement modifié, ces hamburgers sont très susceptibles de contenir des OGM, à moins que leur étiquette ne précise qu'ils sont fabriqués à partir de soja biologique. 

L'isolat de protéine de soja est obtenu en isolant la protéine du soja, ce qui signifie que tous les autres nutriments sont chimiquement éliminés. Le processus chimique utilisé pour convertir les graines de soja en isolat de protéines de soja peut créer des sous-produits malsains tels que l'aluminium, l'hexane et éventuellement des nitrites. L’ingrédient obtenu n’est plus du soja.

Ils contiennent de fortes concentrations de glyphosate (oui, ce qu’ils pulvérisent sur les plantations de coca dans certains pays).  Les hamburgers au soja utilisent souvent des huiles raffinées telles que le tournesol, le maïs, le canola et la noix de coco qui ne sont pas recommandées car une huile raffinée a subi des processus de chaleur et de blanchiment extrêmes ; De plus, certaines entreprises utilisent des solvants tels que l’hexane pour séparer l’huile (dans le cas de la noix de coco).

Dans les burgers à base de protéines de soja, il y a aussi des additifs tels que des « arômes naturels » dont, comme dit plus haut, on ne sait pas vraiment de quoi il s'agit. ( 2 )

Si vous recherchez une option alimentaire saine, vous devriez essayer d’éviter les isolats et les concentrés de protéines de soja. Si vous souhaitez manger du soja, les seuls types qui présentent des bienfaits adéquats pour la santé sont le miso, l'edamame et le tempeh. (Désolé, mais même le tofu est transformé et sa consommation doit être minimisée à moins que vous ne précisiez qu'il est biologique et, mieux, lacto-fermenté.)

3. À base de gluten de blé

AVANTAGES : Certaines marques n’utilisent pas d’OGM (organismes génétiquement modifiés), mais il est important de vérifier les ingrédients, le cas échéant.

INCONVÉNIENTS :  Puisque ces burgers contiennent du gluten, les personnes souffrant d’intolérances, d’allergies ou de maladie coeliaque devraient les éviter.  Ils contiennent également des quantités importantes d’huiles raffinées.  Les personnes qui suivent un régime cétogène devraient éviter ces préparations puisque la teneur en blé a un effet sur la production d'insuline.  Assurez-vous de vérifier les ingrédients si vous souhaitez un burger de ce type car ils contiennent également d'autres additifs tels que la carraghénane.

4. À base de riz et de céréales

PLUS : ses ingrédients sont en principe biologiques, même s'il faut s'en assurer en lisant attentivement la liste des ingrédients et leur origine.

INCONVÉNIENTS : Ces produits contiennent un niveau élevé de glucides, donc pour les personnes qui essaient de perdre du poids, ces ingrédients, en particulier, vont rendre ce processus difficile et vous devez en tenir compte.  En revanche, les préparations à base de riz contiennent des niveaux élevés d’ arsenic (à moins de bien le préparer pour l’éliminer). Les hamburgers qui utilisent d'autres céréales comme l'avoine peuvent contenir du glyphosate à moins qu'ils ne précisent sur l'étiquette qu'il s'agit d'un produit biologique. Ces hamburgers contiennent également des « arômes naturels » et des huiles de carthame et de tournesol raffinées.  Les autres additifs inclus sont la gomme de guar, les colorants et la lécithine de soja.  Les personnes strictement végétaliennes doivent vérifier qu'il ne contient pas d'œufs ni de produits laitiers puisque certaines de ces préparations incluent les ingrédients mentionnés.

Viande créée en laboratoire ou viande dérivée de cellules

Photo du magazine Future Perfect montrant de la viande de poulet cultivée en laboratoire approuvée pour la vente à Singapour.

On l’appelle « viande propre » et depuis début 2020, elle a commencé à être vendue dans les restaurants de Singapour. En fait, il s’agit de viande animale fabriquée en laboratoire à partir de cellules animales dans un environnement de croissance contrôlé.

Aux États-Unis, la distribution de produits carnés d'origine cellulaire a également déjà été approuvée et, compte tenu des dommages que l'élevage produit au niveau environnemental et en termes de santé publique, cela semble bien.

En principe, aucun animal ne devrait souffrir lors de sa fabrication, puisque la viande de laboratoire remplacerait l’élevage industriel, mettant fin à des millions de morts d’animaux par heure et réduisant en outre les émissions de méthane et les quantités absurdes d’eau utilisées dans le processus.  Il est encore trop tôt pour savoir si ces produits ont des effets secondaires car il s’agit d’une technologie relativement nouvelle et encore en développement. 

Selon l'article du magazine Food Revolution Network,

« Historiquement, la viande issue de cellules animales utilisait du sérum fœtal bovin (sang de veau fœtal) dans son milieu de culture, ce qui pose des problèmes éthiques majeurs.

Lorsqu’une vache gestante est abattue, le fœtus est séparé de sa mère et laissé se vider de son sang.  Le sang est raffiné et transformé en sérum fœtal bovin.  La plupart de la viande de laboratoire a été cultivée à l'aide de ce milieu… cependant, à mesure que la technologie progresse, certaines entreprises ont commencé à la remplacer par un milieu de culture végétale.

Pour éviter la contamination de cette viande, de grandes quantités d’antibiotiques doivent également être appliquées. ( Robbins, 2019)

Enfin, la viande produite en laboratoire est expérimentée depuis 2001 avec des astronautes de la NASA lors de missions spatiales de longue durée et la vérité est qu'il n'y a toujours pas suffisamment de preuves sur la sécurité de sa consommation.

Bien entendu, ces substituts de viande qui commencent à apparaître dans les supermarchés et dans certains magasins de produits naturels constituent une étape très importante dans la compréhension et la sensibilisation aux mesures que nous devons prendre en ces temps pour maintenir l'équilibre de notre planète.  Ces produits peuvent grandement aider les personnes qui souhaitent consommer moins de viande avec une substitution appropriée et fournir certains macronutriments qui peuvent être rares dans un régime végétalien ou végétarien, ce qui est principalement le cas des protéines.

Mais cela ne s'arrête pas là : aucun hamburger, viande ou saucisse ne sera assez sain s'il est frit dans des gras trans ou servi avec des farines raffinées et des sauces pleines de sucre et de sirop de maïs. Si nous voulons apporter des changements positifs et définitifs à notre mode de vie afin que notre corps réagisse toujours efficacement, nous devons prendre le temps de voir quels ingrédients composent nos repas, être sensibles à la façon dont nous ressentons certains aliments, faire attention aux nutriments qui nous pouvons en manquer et lesquels d'entre eux nous devons spécifiquement inclure dans notre alimentation.